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型吃斯德哥爾摩「廚房」

Hedy 2017-01-26 FOOD and DRINK

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新北歐料理 (New Nordic Cuisine) 席捲全球,談起北歐料理代表餐廳和人物,你大概會聯想起丹麥的NOMA及其「靈魂」René Redzepi。只是,除了親身前赴北歐逐家名店扣門外彷彿就別無他法。事實上,沒有北歐如詩如畫的風光襯托,加上食材講求「在地」,都處處限制了新北歐料理向全球擴展之可能性。

但在2015年NOMA不是曾經在東京文華東方酒店作客數月嗎?須知道當日的NOMA Japan期間限定店可是籌備了整整兩年,經過不斷與酒店磨合交涉、八次赴日探勘、蒐集食材、測試菜單後才開業的。
所以當聽到瑞典米芝蓮二星名廚Björn Frantzén進軍香港開設Frantzén’s Kitchen時,心裡既驚喜又好奇。驚喜的是終於有北歐名廚相中香港並大膽揮軍南來;好奇的是Frantzén會如何發揮其星級魅力,試圖打動對北歐菜陌生的香港人的味蕾。

French Toast
夾著焦糖洋蔥的法式多士質感輕身而鬆脆,面層鋪滿從北歐採摘的松露,並以60個月陳年芝士及150年意大利黑醋調味,醋香十足菌香earthy不算濃。

Poached Chicken
以3種溫度慢煮至肉質粉嫩,配上榛子碎、雞油菌及加入白味噌調味的菊芋蓉(Jerusalem Artichoke puree) ,洋溢淡淡北歐風味 。

Poached Oyster 63.4oC
輕輕燙熟後的生蠔加入忌廉汁和海帶粉,同時掩蓋不了鮮甜滋味,伴以酸澀清新的冷凍沙棘(Sea Buckthorn),相當醒胃。

Roasted Swedish Pork Belly
厚身豬腩肉散發出焦香,以風乾羽衣甘藍點綴,呈現出非一般的獨特口感。

 

Sashimi of Norwegian Salmon
Frantzén經常在菜式中加添和風元素,這道刺身就選用了挪威的三文魚,配以皇帝蟹肉、蟹汁啫喱及鱒魚子,伴自家調製的脫水刁草,令食材原味更突出。

 

大廚的家鄉味

在瑞典軍隊展開廚藝生涯的Björn Frantzén曾跟隨多位星級大廚工作,直至2008年開設了Restaurant Frantzén,1年後已獲得米芝蓮1星殊榮,並由2010年開始連續7年得到2星評級,入選「全球50大最佳餐廳」4年之久。這位譽滿國際的名廚近日來到香港,每道菜皆為Frantzén的高水準野心之作,作為廚師的Jim Löfdahl由Frantzén特別委派過來,並長駐於此。Jim原是他們位於瑞典首都斯德哥爾摩老城的Restaurant Frantzén的老臣子,同樣擔任廚師長一職,為當時一起為餐廳取得米芝蓮二星名銜的料理團隊之一。 在斯德哥爾摩老城的Restaurant Frantzén早前暫時停業,待今年遷移至市內另一地址重新開業,這段期間可見Björn Frantzén也不時在陣。
正宗北歐菜對於大廚而言便是他的家鄉味,一切關鍵在於食材,他炮製的佳餚還透出一股清新自然的感覺。主廚經常在菜式中加添和風元素,例如以sushi或sashimi的方式呈現,又會加入大量北歐自然食材,如松露、雞油菌、芝士、酸果,都為視覺與味蕾帶來衝擊。餐廳主要供應A la carte菜式,而且所有菜式全印在餐紙上,大廚手繪的illustration圖文並茂簡述,見到陌生的食材也不用擔心。由於每道菜份量有如tasting portion,客人大可即管多點幾道,對於從未接觸北歐菜的初哥,是領略北歐菜的一大優點。

Frantzén’s Kitchen
地址_上環差館上街11號
網址_www.frantzenskitchen.com

 

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